Joghurt-Kokos-Torte mit Ananas

Kokosböden mit Joghurtmousse, Ananas Curd und weiße Schokoladen-Crispearls, eingestrichen mit Kokosbuttercreme und dekoriert mit gerösteten Kokosraspel

Zutaten Kokosböden:
7 Eier
260 g Zucker
1 Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
390 g Dinkelmehl, Type 630
2 TL Backpulver
200 g Joghurt, 3,5% Fett
2 EL Milch
50 g Kokosraspel (+ 100 g für die Dekoration)

Zutaten Ananas Curd:
400 g frische Ananas
2 EL Zitronensaft
2 Bourbon-Vanillezucker
30 g Maisstärke
3 EL Leitungswasser
70 g Butter

Zutaten Joghurtmousse:
6 Blatt Gelatine
4 Eiweiß
100 g Zucker
1 EL Zitronensaft
260 g griechischer Joghurt, 10% Fett
400 ml Sahne
2 TL San-apart, alternativ 1 Pk. Sahnesteif

Zutaten Tränke:
120 ml Ananassaft

Zutaten Crunch:
220 g weiße Schokoladen-Crispearls

Zutaten Kokosbuttercreme:
300 g weiche Butter
30 g Puderzucker
1 Prise Salz
150 ml Kokosmilch, cremig

Für die Dekoration (optional):
n.B. essbare Rosen, Zuckerstreusel, Schokoladenkugeln, Baisertupfen

Zubereitung:
Backzeit: ca. 35 Minuten
Temperatur: 180 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 1 x 26 cm Backring, oder Springform

Für die Kokosböden:
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kokosraspel in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren anrösten und beiseite stellen. Den Boden des Backrings, alternativ der Springform, mit Backpapier belegen, den Rand nicht fetten. Den Joghurt aus dem Kühlschrank holen, mit 2 EL Milch glatt rühren und beiseite stellen. Die Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz auf mittlerer Stufe für ca. 10 Minuten hellcremig aufschlagen. Anschließend den vorbereiteten Joghurt kurz einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und erst die halbe Menge, anschließend die restliche Menge, vorsichtig von Hand mit einem Schneebesen unter die aufgeschlagene Masse heben. Zum Schluss 50 g geröstete Kokosraspel unterheben und die restlichen 100 g Kokosraspel für die spätere Dekoration beiseite stellen. Die Teigmasse in die vorbereitete Form füllen und auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen für ca. 35 Minuten backen. Stäbchenprobe! Den fertig gebackenen Boden aus dem Backofen holen und etwas abkühlen lassen, bevor er aus der Form gelöst werden kann und umgestürzt auf einem Auskühlgitter mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt vollständig abkühlen kann. (Ich empfehle den Boden bereits einen Tag vorher zu backen!)

Für das Ananas Curd:
Eine Ananas schälen, die Mitte der Frucht wegschneiden und das Fruchtfleisch grob in Stücke schneiden. Davon 400 g abwiegen und fein pürieren. Das Ananaspüree mit 2 EL Zitronensaft und 2 Vanillezucker in einen Topf füllen und verrühren. Die Maisstärke mit 3 EL Leitungswasser glatt rühren und ebenfalls einrühren. Anschließend unter Rühren aufkochen lassen, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Den Topf vom Herd nehmen und zum Schluss die Butter einrühren, bis diese vollständig geschmolzen ist. Das Ananas Curd in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.

Für die Joghurtmousse:
Den Joghurt rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit er bei Weiterverarbeitung Zimmertemperatur hat. Die Gelatineblätter nacheinander zusammen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und einweichen lassen. Das Eiweiß mit dem Zucker in eine Metallschüssel füllen und über dem Wasserbad unter Rühren auf 60 °C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und nacheinander zur erwärmten Eiweiß-Zucker-Masse geben und einrühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Die Eiweißmasse in eine andere Schüssel umfüllen und mit dem Schneebesen der Küchenmaschine, alternativ mit einem Handrührgerät, auf mittlerer Stufe für ca. 10 Minuten kalt schlagen. Sie sollte einen schönen Stand haben. Den zimmerwarmen Joghurt glatt rühren, zur aufgeschlagenen Eiweißmasse geben und nur kurz einrühren. In einer separaten Schüssel die Sahne mit 2 TL San-apart, alternativ mit 1 Pk. Sahnesteif, steif schlagen und langsam von Hand mit einem Schneebesen unter die Eiweiß-Joghurt-Masse heben. Die fertige Joghurtmousse kann nun sofort zum Befüllen der Torte verwendet werden. Ich empfehle das Schichten in einem Tortenring, da die Joghurtmousse erst nach dem Kühlen geliert und somit fester wird.

Für die Kokosbuttercreme:
Die weiche Butter mit dem Puderzucker und der Prise Salz in eine Schüssel füllen und auf höchster Stufe mit dem Schneebesen der Küchenmaschine, alternativ mit einem Handrührgerät, hellcremig aufschlagen. Die Kokosmilch aus der Dose gut verrühren, dass sich der dickcremige Teil mit dem flüssigen Teil vermischt. Anschließend 150 ml von der Kokosmilch langsam in einem dünnen Strahl zur weichen Butter geben und so lange aufschlagen, bis sich alles zu einer geschmeidigen Buttercreme verbunden hat. Bis zur Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Schichtung der Torte:
1. Den Boden 2x waagerecht teilen, dass insgesamt 3 Tortenböden entstehen. Den ersten Boden mit einem Klecks von der Kokosbuttercreme auf eine Tortenplatte, oder ein Cakeboard kleben und in einen Tortenring mit Tortenrandfolie einspannen. Den Boden mit etwas Ananassaft tränken und mit der halben Menge Ananas Curd bestreichen. Einige weiße Crispearls auf dem Curd verteilen und die halbe Menge der Joghurtmousse einfüllen. Zusätzlich einige weiße Crispearls auf der Joghurtmousse verteilen, etwas eindrücken, glatt streichen und den nächsten Tortenboden auflegen. (Tipp: Solltet ihr keine weißen Crispearls haben, könnt ihr alternativ weiße Schokolade, oder weiße Kuvertüre raspeln und auf das Curd und die Joghurtmousse verteilen. Die Schokolade bleibt zwar nicht crunchy, sorgt aber für einen leckeren Geschmack!) Diese Schichtung ein weiteres Mal wiederholen, bis der letzte Tortenboden, der ebenfalls von der innen liegenden Seite mit Ananassaft getränkt wird, als Deckel oben aufliegt. Den Tortendeckel mit etwas Kokosbuttercreme bestreichen, damit er nicht austrocknet. Die Torte anschließend für min. 3 Stunden kühlen, bevor sie aus dem Tortenring gelöst werden kann.

2. Die Torte aus der Kühlung holen, den Tortenring und die Tortenrandfolie lösen, komplett mit Kokosbuttercreme einstreichen und glatt ziehen. Die restlichen angerösteten Kokosraspel vollständig auf der Kokosbuttercreme der Torte verteilen, dazu ggf. leicht andrücken, dass sie haften bleiben.

3. Für die Dekoration die restliche Kokosbuttercreme in einen Spritzbeutel mit gewünschter Spritztülle (z.B. Wilton 8B) füllen. Die Stellen, wo die Tupfen auf die Torte dressiert werden sollen, mit einer Lochtülle markieren und die Kokosflocken an diesen Stellen abnehmen, damit die aufdressierten Buttercremetupfen auf der Torte haften bleiben. Abschließend nach Belieben mit essbaren Rosenblüten, kleinen Schokoladenkugeln, Zuckerstreusel und Baisertupfen dekorieren und servieren.